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半份菜未必半價賣 推廣還需“量體裁衣” [复制链接]
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匿名  发表于 2020-10-28

半份菜未必半價賣 推廣還需“量體裁衣”

鼓励餐饮节约以来,不少餐馆都推出半份菜以满足[mǎn zú]消费者的需求,受到许多[xǔ duō]食客的欢迎,但也有不少人对半份菜的定价感[gǎn]到疑惑。半份菜的分量就是整份的一半,为什么价格[jià gé]却总是多出几块钱?记者[jì zhě]注意[zhù yì]到,这种情况在中餐馆里更加普遍。

实际上,除了食材成本[cost]之外,一道菜的成本[cost]包括[bāo kuò]房租、人工、水电燃气费等,半份菜的成本[cost]与整份菜几乎[much]不相上下。在餐饮业内人士看来,比起中餐馆等需要现场烹饪的餐馆来说,火锅、食堂等餐饮业态更适合推广半份菜。北京餐饮协会方面同样表示,推广半份菜需要根据实际情况█量体裁衣█。

消费者

半份菜是变相涨价吗?

随着[Along with]半份菜越来越普遍,不少食客在体验之后也对半份菜提出质疑。█上周[last week]末去一家京味儿餐馆吃饭,终于在饭店看到小份菜了,但一份宫保鸡丁售价38元,小份却要22元,这没便宜多少啊?█市民刘大哥和爱[ài]人都觉得[jué de]有些失望。

记者[jì zhě]近日走访注意[zhù yì]到,半份菜不卖半价的餐馆并不在少数。在饿了么外卖平台上一家川菜馆的菜单上,小炒香干半份售价为22.9元,整份配米饭则只要35元。█本来觉得[jué de]餐馆推半份菜是好事,但这样[zhè yàng]的定价不是变相涨价吗?█不少消费者都对此感[gǎn]到疑惑。

为了避免遭到消费者的对比和质疑,有的餐馆甚至将外卖平台上的菜品全部[quán bù]改为小份,却也为不少消费者带来麻烦。█上次几个朋友一起[yī qǐ]聚餐,点外卖时发现以前常吃的一家云南菜馆菜单换了,有小份的菜品就不卖大份,大份菜也不卖小份。小份菜大家不够吃,点两份又吃不了,虽然大家都想吃云南菜,最后还是只好换了一家。█市民小王吐槽说。

中餐馆

面子里子都没赚着

对于点半份菜的消费者而言,吃到肚子里的分量就是整份菜的一半;但对于中餐馆来说,由于[yóu yú]食材成本[cost]只占总成本[cost]的很小一部分,半份菜的成本[cost]却与整份菜相差无几。█一道总成本[cost]在35元左右的菜,房租、人工、水电燃气费等成本[cost]可能[kě néng]就超过25元钱,原材料成本[cost]可能[kě néng]只占不到5元钱而已。█一名中餐馆负责[Responsible]人介绍说。

在不少厨师眼里,炒半份菜也比炒整份更难。█一份菜应该[yīng gāi]放多少原料和调料、开多大的火、炒多长时间都是[doushi]固定的,一旦原材料减少,调料的量和火力大小等都需要重新调整。如果将用料严格减少至一半,色香味同时会发生[occasionally occurred]变化,炒出来的菜甚至有可能[kě néng]达不到出菜标准。█一名中餐馆厨师说。

除了标准化难以保证,半份菜的出菜效率也会更低。█炒一道菜的时间是固定的,炒制两道半份菜的时间就是一道整份菜的两倍,不打折扣。炒菜费时相对少一些[yī xiē],如果是炖菜、红烧肉、大盘鸡等制作时间长的菜品,制作半份菜更不划算。█上述厨师说。

对于中餐的很多菜品来说,如果半份菜严格按照半价销售,售价可能[kě néng]甚至无法[to be]覆盖成本[cost]记者[jì zhě]了解到,在目前推广半份菜的餐馆中,有不少也正勉强处在基本维持盈亏平衡的状态。█基本上是不赚钱的。█一名中餐馆负责[Responsible]人说,自从推广半份菜以来,消费者的好评不少,毛利率却降低许多[xǔ duō]。甚至有餐饮商家感[gǎn]慨█赔大了,面子里子都没赚着█。

餐饮协会

切实节约基础上改良菜量

█如果去扯布料,半米布料价钱自然[zì rán]就是一米的一半;但是[But]如果去商场里买成衣,虽然小号衣服用的布料比大号更少,但肯定是卖一样的价钱。█一名中餐馆负责[Responsible]人举例说,原材料减少并不意味着成本[cost]减少,这也是这家店至今还没有推广半份菜的主要[zhǔ yào]原因。

█火锅店提供给消费者的是半成品,不需要现场烹饪;食堂、便利店盒饭、小吃店等餐饮业态提供的菜是批量做好、按需取用的,半份也不会额外增加成本[cost]。█在北京市餐饮行业协会秘书长贺保贵看来,这些[zhè xie]更容易做到量化控制的餐饮业态中,半份半价是可以[ kě yǐ]执行的,但对于中餐馆等需要现场烹制的餐馆而言,需要在切实节约的基础上改良菜量。

█如果为了推出半份菜而导致辅料使用量上升、标准化口味出现[chū xiàn]变化,或者后期因为餐盘用得多又出现[chū xiàn]了清理时的水电浪费,同样是得不偿失的。餐馆一定要根据实际情况‘量体裁衣’,最重要[important]的还是用菜品质量博得消费者的肯定。█贺保贵表示,培训[péi xùn]店员在点菜环节根据消费者数量提醒适量点菜、用餐后提供更加方便的打包餐盒并给出复热方式提示[tí shì]等,在餐饮节约上同样具有重要[important]价值。(记者[jì zhě] 杨天悦)



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